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0楼  发表于: 2022-02-07 00:39

美食的「甜蜜之旅」之一二三站 [6P]

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苏州到无锡,再到蔗糖的原产地潮汕地区,我们试图观察各地人们在追求甜蜜上的不同表达
  

中国哪里的人最嗜好甜蜜的口感?“南甜北咸”只是大致的关于味觉偏好的地理分区,而要得出精确的结论还要依靠更细致的统计。

根据学者蓝勇和陈姝在2019年围绕《中国名菜谱》来对各个省份名菜中含糖量进行叠加计算,平均甜度前三名的省市分别是江苏、浙江和上海,长江中下游平原可以说是中国的重度嗜甜区。

如果不是对危害健康怀有顾虑,几乎没有人会对甜蜜表示出反感。人类出生后吮吸到第一口乳汁是甜的,甜也是果实成熟达到完美状态的标志。

很长时间以来,人们是区分不出来鲜味和甜味的,因此也用“甜”来笼统概括蛋白质在口腔中迸发出的美妙感受。甜蜜能够给人带来幸福感,某种程度上来说,正和酒精营造的愉悦感是一样的。

据说上世纪20年代美国禁酒令颁布后,商业上受益的是糖果店和冰淇淋店,因为人们在甜蜜中找到了替代性的安慰。



  



在蔗糖产生之前,人们获得甜蜜的来源是蜂蜜,以及小麦中提取出来的饴糖。学者季羡林在《糖史》中推断,蔗糖的制造始于三国魏晋南北朝到唐代之间的某一个时代。

唐太宗李世民曾经派出“遣糖史”到印度学习制糖术,那时的糖称作“石蜜”,是一种在蔗浆中加入牛奶和米粉后得到的混合物,质地坚硬。而一直到明朝,由《天工开物》的记载可知,才诞生了“黄泥水淋法”来得到洁白的、颗粒分明的砂糖。

可以想象,正是由于蜂蜜等天然蜜源的稀少,以及制糖技术的复杂,在制糖产业并不发达的历史早期,甜蜜的滋味只属于少数的特权阶层。

有意思的是,在北宋沈括所著的《梦溪笔谈》中,还是“南人嗜咸,北人嗜甘”的说法,和今天的状况正好相反。食甜格局的转变,就在宋代。

北宋灭亡后,宋室南渡到临安(杭州),才将食甜的风尚带到了南方。一个佐证就是在南宋吴自牧写的《梦粱录》中,描述了在临安城里的小贩如何仿效东京汴梁的饮食风尚,来讨得“常宣唤买市”的宋高宗的欢心。



  



这其中就出现了不少甜食:“有标竿十样卖糖,效学京师古本十般糖”,“更有瑜石车子卖糖糜乳糕浇,亦俱曾经宣唤,皆效京师叫声”,这说的是连小贩的叫卖声都在模仿东京汴梁的口音。

政治、经济、文化重心的东移南迁,造成了食甜重心的改变。



我们“甜蜜之旅”的第一站选在了江苏省的苏州市。唐代开始,苏州就因为繁华富庶而在白居易的评价中,地位置于杭州之前。

明代时,苏州的纺织业兴盛。工商业的发展,加速了人口的聚集,苏州人口超过60万,成为仅次于北京的第二大都市,所承担的税收接近全国的十分之一。

苏州在明清两代还大量产生状元,全国204名状元中,有34名便来自苏州。那些著名的私家园林,其中许多就为返回苏州的退休官员所建。经济富足是食甜的基础,而风雅的文人生活则让饮食走向精致化。

民国时期,徐珂依照清代掌故遗闻所编纂的《清稗类钞》指出苏州人,“以讲究饮食闻于时,凡中流社会以上之人家,正餐小食无不力求精美,尤喜食多脂肪品,乡人亦然,至其烹饪之法,概皆五味调和,惟多用糖,又喜加五香”。

苏州本地的美食研究者又为我们补充了苏州人嗜甜的其他理由。要注意吴地稻米文化对于人们口味喜好的影响。米中含有大量淀粉,在唾液淀粉酶的作用下就会分解成带有甜味的葡萄糖。



▲甜点
  



苏州人长期以大米来做主食,并且在重要的年节来吃糕团类的食物,自然会在其他菜肴里也追求这种类似咀嚼米制品而有的甘甜感受。另外一位美食家叶放则用吴地温润水灵的气候、吴人细腻儒雅的性情,来解释苏州饮食温婉柔和风格的形成。

甜,是一种柔美的味蕾体验,它没有酸和辣之类那样刺激,又可以在不同味道之间进行调和。一个有趣的例子是,辣椒在明朝时传入中国,最先登陆的就是江浙一带。这里的人却将它当作一种观赏植物,辛辣在这个甘甜的世界里并无用武之地。

无锡是我们“甜蜜之旅”的第二站。无锡和苏州之间,高铁相隔只有15分钟的车程,在淮扬菜中同属“苏锡菜”的分支,两边都会强调“糖来提鲜”的概念。

然而一般外界的评价却是,无锡菜在甜度上还要更上一层楼,甚至苏州人都会觉得无锡菜甜得让人摸不到头脑。“怎么会在小笼包子和馄饨里都加一大勺糖呢?”叶放对我说。无锡菜甜蜜的逻辑是什么?为什么会给人无锡人吃甜第一的印象?这是我们在寻访无锡的美食之前非常好奇的问题。



▲无锡酱排骨
  



苏州和无锡之外,我们的最后一个目的地是广东省的汕头市。汕头自1860年开埠之后,就逐渐成为整个潮汕地区饮食文化的中心,可以代表潮汕美食的风貌。潮州出产蔗糖。

根据汕头潮菜研究会会长张新民的考证,元明两代,闽南本是中国蔗糖的生产中心,但到了清代,这个中心转移到了潮州。

这一方面是由于大量的闽南人移居潮州,带来了蔗糖的生产技术和贸易渠道,另一方面也是潮汕地区所在的韩江流域,包括榕江和练江平原,有着相较于闽南更适宜也更加广袤的甘蔗种植环境。蔗糖生产的鼎盛时期,潮汕地区的景象是“家家有蔗田,处处有糖寮”。19世纪下半叶,潮汕是全国当之无愧的蔗糖输出中心。

因为蔗糖贸易,在清代,潮汕和苏州之间还有千丝万缕的联系。苏州是当时的商业重镇,也是水路运输的交通枢纽,大量的潮汕白糖运抵苏州外港乍浦来做交易。食用价值之外,潮糖还用于染丝时的颜料着色。



▲芋泥白果配玻璃肉
  



潮州商人往往在三四月南风起时装载白糖北上苏州,又在秋天东北风起时采购苏州本地的棉花色布南下返回家乡。苏州至今在上塘保留有一处潮州会馆,它是在康熙四十七年(1708)从南京迁来的苏州。由它的规模和体量不难看出当年潮汕商人的实力。

里面的碑文《潮州会馆记》记录了潮汕商人在这里两次迎接乾隆帝南巡的经过,会馆声望也在这之后达到了顶峰。而与之对应,在汕头市的濠江区,有一条名叫“苏州街”的老街,相传是因苏州商人来此地经商因而得名,是苏州文化在潮汕地区留下的印记。

产糖和蔗糖贸易自然也给潮汕烹饪带来了影响。但和苏锡菜不同,潮菜当中,并没有“糖来提鲜”的说法,提鲜主要是依靠更为古老的一种调料——鱼露。潮菜当中有极甜的“甜菜”,比如像是“反沙芋头”和“羔烧白果”这样的菜式,也有搭配喝茶极甜的茶食,还有各色甜汤。

但在其他菜肴当中,糖只作为一种中和味道的调味料,不会普遍来使用。甜蜜在潮汕的呈现,完全是另外一番面貌。